食王传-第251部分
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梅菜干出来了，王况就开始教授梅菜干的菜品，王况不指望靠富来客栈卖菜品赚钱，他指望的是靠卖梅菜干和腌菜赚钱，这两样东西都好储存和运输，腌菜只要泥封不破，梅菜干只要不受cháo不长虫，放上两年三年都没问题，这要贩卖到全天下去，那银钱自然也就长了tuǐ往建安跑。
所以，这些以梅菜干做原料的菜品，最好是全天下人都学会了最好，如此一来，即使是整个建州的空闲地里都种满了梅菜，也远满足不了需求。加上之前的辣椒，番薯，红菇，如此多管齐下，王况才不信建州民众不能在短时间内富起来。
首先自然是梅菜扣ròu，这算是梅菜里最常见，最普通，也是一般人第一个就能想起来的菜品，由此可见其在梅菜系列里面所占的地位。
梅菜扣ròu看起来很简单的一道菜，但其中的烹饪手法却并不简单，所幸用的都是家常材料，并不需要特地去买的，所以，可以说是繁琐并不复杂。
原料有，五huāròu半斤，茶叶一钱（红茶或乌龙茶或黑茶都可，大约泡两杯茶的量的茶叶），葱，姜，酒，梅菜干，友粉，酱汁（酿造酱油，老chōu）。
将和ròu同等体积的梅菜干先洗净泡水备用（市面上买的梅菜干有的是整颗的，就需要在泡软后切丁，要是买切好的，就只需要泡水就行）。
先取上好带皮五huāròu半斤左右（三人份），五huāròu的选择以前说过了，要分层多，但靠皮的第一层一层的féiròu一定要厚，至少要五分厚（一寸等于十分），如果买到的五huāròu这一层太薄甚至都看不到了，那么就有很大的嫌疑是用了瘦ròujīng的了，当然在唐时不存在这个问题，随便取一段五huāròu来都是好的。~~锅中烧水，开后，丢入姜片，两汤匙的酒，两颗整葱，然后ròu不切，就这么入锅煮。
ròu煮两刻钟左右，此时整块ròu都已经煮熟，捞起，用干净máo巾或纸吸干表面水份，锅里的汤另倒到碗中备用。ròu表面水份吸干后，在ròu皮上均匀抹上酱汁，稍待一会，此时ròu还是热的，其热量能将酱汁很快蒸干，等酱汁干了再抹一遍。
锅洗净，加油烧至七分热，油的量以ròu放进去后能浸没ròu为准（平底锅加油量自然会高些，所以不说多少多少油），将ròu放进油锅煎炸，保持油温，当ròu皮炸至金黄sè，且表面起了小疙瘩了，即可起锅，将油控干。
锅洗净，加进和刚才的油等量的水，茶叶倒入煮到茶sè茶香出来，再将炸好的ròu放进去煮，要注意四面都要煮到，中间需要给ròu翻身几次，保证四面都均匀的吸饱茶汤。煮大约一刻钟即可出锅，清水冲淋ròu表面，将其上的茶叶末冲干净，再用干净máo巾或纸吸干ròu表面的水份。
将泡好的梅菜干挤干水份，两手捂在一起挤即可，这样即保证外面没有多余的水份，梅菜干里面也有足够的水，蒸起来容易发味。
两瓣蒜要事先切成泥备用（切蒜泥很简单，没剥的蒜放案板上，一手握菜刀把，一手按住刀侧面，用另一侧面往下压蒜瓣，压扁后，蒜皮就很容易剥下来，而且这时候的蒜只需要简单的切几刀就行了，若要是先剥蒜再切丁，一个是蒜的细胞壁没被破坏，味道不容易出来，所以常说拍蒜泥便是指的用刀身一拍，但拍的话，蒜末容易到处飞溅，所以，用压的办法也是一样的，而且，蒜汁经过几分钟的氧化后，其味更香，因此一般做菜，需要用到蒜的，一定要提前拍蒜。）
热锅冷油，入蒜泥煸炒至香，再倒入梅菜干爆炒，梅菜干本来就是熟的，因此只需要略微翻炒几下，淋酒，加盐（梅菜干经过几蒸几晒后，盐分已经去掉大部分，再经前面水泡，泡的时候可以尝咸淡，若是够咸，此时不用再加盐），也可以加少许的糖增味，再加最先前煮ròu的ròu汤小半碗（或不用ròu汤，用骨头汤或高汤也可，清水也行），煮开后略收干水，起锅备用。
取一大碗，将ròu切成两分厚（大约一到一个半厘米，若是土猪ròu，因其ròu质细密，比饲料猪ròu难烂，则切薄些，以便ròu香更好的和梅菜香róu合），ròu皮朝下码到碗内，然后上面铺梅菜干，填满空隙，压实，再盖一碗（可用锡纸效果更好），入蒸屉大火蒸一个时辰（两小时，一定要等锅里水开了再放进去蒸）后，连着盖着的碗取出，侧倒出里面的汤汁到锅内，再翻转到另一碗中，使梅菜干在下，ròu在上。
锅内汤汁里加少许调制好的友粉勾芡后淋到ròu面上，一碗梅菜扣ròu就大功告成了（各地做法略有不同，如果是用骨头汤高汤蒸且汤汁少的话，也可以不勾芡，直接翻过来即可）。
梅菜扣ròu一出锅，顿时是馨香四溢，旁边看热闹的是直咕嘟咕嘟咽口水，这才刚好，孙二就手里拿了双筷子冲到厨房，夹起一片ròu就往嘴里送，也不管是烫嘴不烫嘴，咝哈咝哈几下就入了肚中，完了后看了看大家瞪着的大眼睛，嘿嘿笑道：“赶巧，赶巧，某正好路过。”
顿时引起一片鄙视声，还赶巧呢，赶巧的能手里早早的就握了双筷子？赶巧的能才一好就直冲着梅菜扣ròu去？分明就是在mén外等着这个时刻的。
王况却是没那工夫去理会他们，蒸梅菜扣ròu的同时，他也蒸了一碗的梅菜腊ròu，这个比梅菜扣ròu好做，梅菜的处理方式不一样，只是简单的泡开就蒸了，这取的就是原汁原味，腊ròu就是直接切片后，也按了梅菜扣ròu的样子去蒸，蒸完后翻转过来就行了，腊ròu本身的香味沁到梅菜干里，这样的梅菜干更香更好吃，也比梅菜扣ròu里的梅菜更有嚼劲。
总的来说，梅菜扣ròu的香比较平和，但腊ròu梅菜的香则更醇更浓，余味更绵长，常常是吃完后还是满口留香。除此而外，还有一个区别，梅菜扣ròu是要当顿就吃完的，而腊ròu梅菜则是可以等腊ròu吃完后，再切腊ròu去蒸，蒸的次数越多，梅菜就越香。
本来大伙都以为王况这下该歇下来了，可等他们狼吞虎咽的吃完梅菜扣ròu和腊ròu梅菜后，发现王况还在那里忙着，只有孙嘉英在一旁观看，没和他们一起抢吃的，脸顿时一红，赶紧的散了去帮王况看火的看火，洗锅的洗锅去。
王况这回要做的是腌菜馅饼，这可是个不输方便面的好东西，可以当做旅人的干粮，可冷食，比一般的馅饼能储存更长的时间，至于个中原因，王况也说不上来，或许是因为腌菜的缘故吧。只是因其占用体积不小，在寒冷的北方又一样会冻得**的，储存期也远没有不含水份的经过王况改了的“压缩饼干”长，所以王况也没打算说给推荐给李老2当做行军粮。
但是只要腌菜饼干能在各地的建安小食铺贩卖，那么时间一长，就会被行商脚夫们当做干粮的首选，里面即有ròu，又有葱，外面是面，可以说主食，ròu，菜都全了，又比一般的馍保存期长，这么多优点，能不选才怪。
客栈里有发好的准备蒸馍的面（要做需要发酵的面食，需要选中筋面或低筋面，最简单的就是用酵母，再掺点泡打粉，面粉和酵母有一个黄金比例，那就是一斤面粉放一钱酵母，两钱泡打粉，这样发出来的面最萱，发面的水不能用冷水，要用30…40度左右的温水，这个温度酵母最活跃，面和好后，要放盆里，盖上半湿máo巾醒至少半个小时，冬天的话，就将盆放在冰箱边上，利用冰箱散出的热来保持温度，加快发酵进程，如果时间充足，发酵两个小时以上是最好的，但此时面会发酸，因此在用之前，还要róu进少许的碱来中和酸味），王况也不用再另外去发，他要做的只是调馅而已。
拍蒜泥，切葱，切姜米，五huāròu去皮切丁（葱和ròu的量一样根据个人口味自己来定，不爱吃葱的可用韭菜或芹菜替代，但葱的量一定不能超过腌菜的量，灰雀个人调馅的比例是一斤ròu，一斤腌菜，半斤葱，姜米必定是要姜先切薄片再切细丝再横刀切出的，不能剁，一剁姜汁就流失了，只剩了渣子）。
冷锅，加少许底油，倒入ròu丁，加底油是防止ròu和锅沾连（灰雀不喜欢用不沾锅，喜欢用生铁锅，在炒菜的过程中，菜里能溶入少量的铁，补铁啊。），ròu丁熟后，也爆出了不少的油，入蒜泥，姜米和切好成细丁的葱白，马上倒进洗净后挤干水份的腌菜进去翻炒，淋酒翻炒几下后就可出锅倒入碗中，等冷却后，倒进切好的葱末，拌匀了，此时尝尝咸淡，（如是不够咸则加盐）加酱汁，麻油，胡椒粉再拌匀后备用。
将和好的面róu搓成一寸来粗的长条，可用刀切，也可用手揪成乒乓球大小的齑子，扑一些干面粉后拨散，使的齑子表面都均匀的沾上一层薄薄的面粉层，用手掌的靠近拇指的厚实处将齑子压扁，然后可以擀成中间厚，边缘薄的皮，也可以直接就这么包。
取和齑子同等体积的馅，包好后，不用按压，此时还是和包子形状差不多的，包了几个后，三分热的锅内刷一层薄油，将包好的馅饼坯子放进锅后，用手掌的指尖部分轻按使其变薄大约一分（两厘米左右）厚，都入锅后，淋两汤匙水，盖上盖子，继续保持小火（馅里的腌菜和ròu都炒熟了，葱是一加热就熟，所以这样费时很短），盏茶工夫后（书友的锅盖若是透明的，则看其水干，或者说闷个三分钟左右），开盖，在饼上刷一层油后翻面，这时候就要勤快点，随时翻面，以保证不会烙焦了，当饼的两面都变金黄sè了，饼也就熟了。
烙好饼，王况看也不看，手往后一拍，就将孙二那偷偷mōmō伸过来的手给拍了：“要吃，等嘉英烙去，这锅可不是给你备的。”林颖芝和小疲q爱吃面食，王况这是给她们烙的，别人烙的再好吃，那也不如自己烙的心意好啊。为了避免自己接下来的烹制其他菜品过程中有人偷吃，王况让客栈里一个最老实的伙计趁热送回了家里，不然等到他忙起来，顾不过来了，饼肯定是一个都不剩的了。
接下来，王况又做了一道蒜香排骨煮梅菜，蒜香排骨客栈里的人都会做了，也有现成的温在锅里，等着客人随时点随时就盛了去的，王况取了一份来，直接入锅，加泡好的梅菜干，加少许高汤闷煮了一会就起锅，然后对边上的孙嘉英道：“这梅菜干的做法千变万化，几乎可以和所有的食材搭配，主要的手法还是以蒸，煮为主，其中的变化就你自己去mō索了。”
孙嘉英应了一声是，就不再言语，王况知道他这会的心思早就不知道飘到哪去了，满脑子定是翻腾着各种菜的搭配可能，也就不打搅他，背了手，施施然的走了。
梅菜干的做法很多，光是王况会的就起码有十几种，像是梅菜干猪肺汤，梅菜排骨青豆粥，腌菜炒苦笋，腌菜炒苦瓜等等，若是把王况吃过但他不会做的加起来，完全可以做出一席梅菜宴，只是王况并不想因为自己教得太多而养成富来客栈厨师的懒惰情绪，现在已经有了些许苗头了，老的厨师，比如邝大和王师傅还好，新来的厨师都不大爱自己去研究新的菜品，全都指望着老招牌过日子，这可不好。
回到家里，眼前的景象却是让王况大吃一惊，就见林颖芝，小疲q，王冼，各拿了块饼津津有味的啃着，这倒是不奇怪，奇怪的是从来不吃热食的三白竟然也有模有样的蹲坐在椅子上，双手捧了一块在啃，见王况进来，三白还讨好的将手中啃了一半的饼递了过来，惹得旁边的小疲q嘀咕着：“小器鬼，奴让它给都不给，倒是知道会讨好夫君了。”
第二七六章杀心起
更新时间：2012…8…2623：19：51本章字数：5337
第二七六章杀心起
“大哥那也送了一半过去了，大嫂和大娘都直叫好吃呢。3∴３５６８６６８８”王冼见王况抬眼看着空dàngdàng的碟子，知道王况肯定是在嘀咕他们怎么吃得那么快，十几个馅饼这么一会工夫就解决了，所以含hún不清的说着。也不顾满嘴流着的油。
三白见王况没接它递过去的馅饼，吱吱叫了一声，似乎在说，这饼这么好吃，主人怎么不吃？得，你不吃，我自己享受去。就将那啃了一半的饼搂在xiōng前，就想往王况的脖子上吊，但眼角一瞥，看到了王冼嘴角沾着的一小块饼渣，就伸了手去掂了来往自己的嘴里送，呲牙裂嘴的埋怨王冼làng费。
“去，去客栈里再端一碟来。”王况挡住了三白那伸出来想搂自己脖子的手，喝斥道，三白一听，眼光大放，吱吱叫了两声，身手腾挪，一阵风似的坐蹿右跳，出mén去了，那一双脚始终是没落地的，也是现在王家里种的树不少，它可以一直脚不落地的蹿到mén口，然后还会知道
