1627-大嘴吃八方-第7部分
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豆皮是水稻文化的事物，若以老字号老通城的标准制造，要求豆皮之豆是脱壳绿豆，豆皮之皮是精制米浆，豆皮之馅是湘产糯米，豆皮之三鲜是鲜肉、鲜菇和鲜笋，豆皮之形是方而薄，豆皮之色是金黄油亮，豆皮之味是米香及配料的复合香型，十足名店气度。吃豆皮，口感是皮脆馅绵，有张力，感觉像扬州炒饭外面包了一层焦脆的粉皮，有了一层形式主义的包装，豆皮就将一客炒饭提升为美轮美奂的小吃，简单易食，色香味型俱全，焦脆绵软，油或小腻，食时可以获得品味历程中的齿感、嚼感和咽感的三感满足。
武汉的米粉亦十分流行，有宽粉和细粉之分，宽粉若带细粉若丝，可分汤下和干炒。汤是骨头汤，素粉只佐一点葱花，一般肉食族都吃牛肉粉。牛肉是搁大料炖烂了的牛肉片，其味厚重，与精滑柔绵的米粉合之，稻香味与牛肉味交融相汇，是比热干面清淡然亦有味道的食物，这是喜欢“吃饭”的人的早点。武汉人，吃饭与吃面是决然分开的，饭是米饭，面是麦面或荞面，不可以混为一谈。炒粉则选宽粉，是佐菜心、葱、青椒和蒜干炒，炒粉有些焦香，重油，是粉和菜的结合味道，经饱耐饿。
吃汤包的历程是一个挨烫的历程，汤包因内部的汤汁不易散热，食者见外部已凉食之，结果惨遭汤烫，它像一道哲学命题，无视外表与本质的差异性就会受到惩罚。汤包还有禅机，常人参不透汤是如何包入包子内中的。参照四季美的制造程序，做汤包有四步骤：第一步熬猪皮汤，做成猪皮冻；第二步做肉馅；第三步包制；第四步是“一口气”火候笼蒸。天下大白，原来汤包之汤是猪皮汤，做成皮冻再包入汤包内中，这就不会浸散与汤同包的肉馅或蟹黄馅了。汤包为下江舶来之物，武汉统称江浙人为下江人，是为长江下游的人。
武汉的蛋酒是一种“过早”饮料，喝蛋酒多在吃油条或面窝之际。油条是一种地域宽广的食品，面窝不然，是武汉的独食。面窝也是米粉浆所制（加豆浆、葱花等），用一种圆形凸底的铁勺装了粉浆搁油锅炸，成熟后中间有自然成形之孔，有若天文之日中食。面窝周边厚而内里薄，初见以为是原料不足所致，吃时是周边绵软，内中焦脆，两味交融，嚼一口，喝一口蛋酒。面窝当属那种先吃饱后吃好的食物，记得少时，极喜欢先吃去面窝周边厚实部分，再细细地吃孔圈那层薄焦薄脆的脆层，是焦香脆香的，咔哧咔哧的，能发出声响。蛋酒是米酒煮沸，划好一只鸡蛋煮成蛋花，是蛋和米酒的混合体。
武汉的早点总结起来是麦稻两大类，制作方式多样性导致食之味感相远。每一种点心，几乎都有相应的饮料，如吃油条喝豆浆，吃面窝喝蛋酒，吃热干面喝豆腐脑，吃豆皮喝清汤。清汤在北方叫馄饨，广州叫云吞。武汉的早点起源于汉口长堤街，此地相当于北京天桥，今时移芳汉口中山大道顶端的桥口区宝丰路上，是一规模盛大的美食城，旅者在老字号名店一品正宗雅致，则也是可至美食城一品群芳。因了“过早”，可命名武汉为一座“美晨之城”。“过早”之后，武汉还有一罐陶泉般的沸汤，这罐汤是中午排骨煨藕，晚上藕煨排骨。
武汉是一座功能分明的城市，所谓三镇，武昌文教区，汉阳工业区，汉口商业区；长江、汉江交汇，东临大别山，西望江汉平原，亚热带湿润季风气候，四季分明，夏天热蒸，冬天寒潮，年均气温16。7℃，三大火炉城市之一，其独特的饮食文化与地理气候、物产和城市人口结构相关，武汉为水陆南北交汇要道，九省通衢，人是南人北人，口说“汉语”，故其食品不论南人北客，都是可以满足各自口味的。
第三章 紫铜火锅第6节 一个民族的牙齿
探讨牙齿的社会结构及其分工，是可以贯穿整个一部人类进化史的，并且在对待牙齿的人文精神上，亦映射出不同的民族精神。
当然，如果不是从学术出发考察牙齿，我们大抵是把牙齿分为四类，一是板牙，学名磨牙，板牙位于双尖牙之后，左、右、上、下共十二个，牙冠大，呈立方形，有一个宽大的咬牙合面，其上有四至五个牙尖，主要功能是磨细食物。一般上颌磨牙为三根，下颌磨牙为双根，照例是置于牙床的最后端。板牙既是咀嚼的基本力量，也是定位基础，所以板牙代表着社会的基本力量和传统精神，板牙的劳动就是一个人的日常咀嚼，而板牙关合的状态，便也就是其人的常规相貌，主要咀嚼功能，它是嚼肌、颞肌、翼内肌和翼外肌等咀嚼肌作用力的中点，能够承受六十至七十公斤的咀嚼压力。二是双尖牙，板牙前面为双尖牙，又名前磨牙，位于尖牙之后、磨牙之前，左、右、上、下共八个。牙冠呈立方形，有一个咬牙合面，其上一般有双尖，下颌第二双尖牙有三尖者，主要功能是协助尖牙撕裂食物及协助磨牙捣碎食物，牙根扁，也有分叉者；双尖牙承前启后，支持尖牙，辅助板牙，是市长助理、参谋、物业之类角色，社会职能不独立、错位或兼容，非尖非磨或亦尖亦磨，哪里需要哪里去，属于偏房，非正统派。三是虎牙，生于双尖牙之前，学名尖牙，俗称犬齿，位于口角处，左、右、上、下共四个，牙冠仍为楔形，切缘上有一突出的牙尖，利锐无比，主要功能是穿刺和撕裂食物，为粗壮而长大的单根，总之它是尖的，极有可能长成獠牙，它最适于撕咬，因为它咬住被咬物之后作摆头四十五度，是为撕咬的最佳方式。我们知道板牙有力却难以在进攻时咬住对手，门牙易于咬住对手却不利于撕扯……四十五度摆动撕咬，从牙齿所在的力学地位来看，也是只有虎牙了，这不仅是要考察虎牙的力学地位，同时也有联系脖颈的旋扭力量大于俯仰力量。四是门牙，门牙的学名叫切齿，门牙位于口腔前部，左、右、上、下共八个，邻面观牙冠呈楔形，颈部厚而切缘薄，主要功能是切断食物，为单根。门牙所处地位不适于大力撕咬，它也不能咀嚼，门牙是啃啮和切割的基本力量，我们正常吃物，它有着耙物的功能，如吃西瓜，切物则如吃煎饼、牛肉片，它也有把物资关合在咀嚼系统内的封闭功能。所谓门牙，它是门、耙、切的三合一体系。牙齿的基本分工十分合理，大体上是门牙的前卫意识与灵巧咬物，也是新经济的活跃分子，到板牙迟钝但有力，绝不出面而吃苦耐劳尽职尽责……按常规话语表达便是：无门不富，无板不稳。虎牙则是以备不时之需，因此是属养牙千日用牙一时的齿，可曰：无虎不利。
对于牙齿，中国也是有牙文化的，但可惜国人醒悟得迟并且也没有醒悟到地方。国人的一个基本态度是：牙痛不是病，痛起来要人命！天哪，牙痛怎么不是病呀？牙齿是一个人最基本的生存工具，没有牙齿……人类只有在虫虫般弱小的婴儿期和风烛残年期，这种境况不必在此提示了。就是以正常期推导，牙痛事必关系咀嚼，咀嚼细度不足及唾液与食物拌和不足，都是直接导致人营养供应不良的首要因素，一个民族的牙齿，实际上是关系到这个民族的强盛与发达。或许也是对牙齿的认知度发生严重偏离，华夏民族才显示出在民族与民族的撕咬斗争中的弱势……
但是，美利坚是十分重视牙齿的，牙齿作为第一战斗武器，它的实用功能与审美功能都是受到了高度重视的，美国的牙文化体现在健康、锋利、洁白——牙的原初状态。相比较在历史上，国人不仅滥用牙的情况多有发生，比如咬线……对牙的保健投入为零，更为令人不齿的是——土财主们以在腐牙上镶嵌金牙为时尚——这种在腐朽上堆砌财富而炫耀之的行为，是对牙齿的伟大功能的反叛，是地道的衰败与没落，也是对人的定义的背叛。
牙齿的危机总是存在的，不论是东方的醋牙还是西方的四环素牙，历史对牙的毁灭性打击层出不穷，这是人类的重要生存危机，今天是口蹄疫……牙齿会失去咀嚼吗？
但是我相信一粒饱满的牙齿，它是有力度的，尤其是在微笑的时候所显示出的自信与博爱，这是牙齿最为丰富的表情。所谓咬牙切齿，那是牙齿的丑陋也是最真实的状态，因为那一刻露出了牙基……在中国最愚昧的时代，对人性的最大迫害也许不是女人的裹足而是让女人笑不露齿！想一想……笑且不要露齿，这不是比哭还难受吗？
大约是西风东渐，国人对牙齿的认知度从无到有，镶金牙为主流的中国牙文化没落了，代之以健康的满口亮牙，因此中国也开始发展起来了。有些不和谐的是，中国还有三亿人不刷牙，这个人口数目是美国加上英国人口的总和。现在打量社会，渐渐开始发达，发达也是与牙齿的光洁度成正比，这让我感到欣慰，是有了好的开端，只是与美利坚比起来，牙齿还是美利坚的美利坚啊！
第三章 紫铜火锅第7节 肉片汤上的葱花
地质队员总是住在大山脚下的老乡家里，钻机开钻以后，就三班倒干活，不上班的人或者去钓鱼打猎，或者下棋打扑克，另有一项爱好，就是倒官。在地质队的分队能够把分队长、机长连续做上三年。地质队的人倒官是有传统的，心齐、有经验、持之以恒，有锲而不舍的团结精神。有时身边也会出现叛徒，给当官的收集情报，但风险很大，一经发现，就谁也不跟他下棋、打扑克，也不许他参与聊天，用“闷死他”作惩罚。
记得在天台山钻探的时候，大家合计倒炊事班长。倒他的理由是勺子抖得太狠了，吃不消了。集思广义研究一通，就装肚子痛，请假不上班，上班也捂着肚子不干活。如此这般，一致认为，是炊事班伙食没做好，不卫生，菜变质了还给大家吃。炊事班长就撤了，换了新班长。那位倒楣的班长，抖勺子是一个方面，他炒菜不舍得放油也是一个方面；还有一个方面是给头头们打菜的时候，勺子又很满，以至于头头们都不跟我们一起吃饭，把饭吃了大半才过来跟我们一起聊天。新班长吸取教训，炒菜放油多了，吃的花样变得勤了，令大家满心喜欢。
虽然新班长赢得了大家最初的信任，但是大家并没有放松对他的监督，就是头头来打饭的时候，总是会有两三个人站到窗口去，盯着他是否多打菜。班长是部队饮事员出身，明白在大家的眼皮子底下多打菜会有什么后果，于是实实在在地打廉政勺。不久后，这些经常去监督的人，就渐渐在勺子上获得一些好处，比如打红烧肉的时候，会补上半勺，或者找一点汤，但这些又被大家看出来了，嚷嚷谁谁沾了监督的光。这样，新班长要给头头多打菜的难度又增加了，怎么办呢？新班长变了招数，就是让头头将饭盒搁在厨房，开饭前打好饭放在蒸笼里保温，待大家吃完饭送给头头，或头头自己来取。这个法子一度躲过了大家的监督，平安无事。但不久又有人嚷嚷，说这是留病号饭，称自己也有病，也要吃病号饭，再次杜绝了腐败。这时候，倒炊事班长的声音渐起，谁也不能容忍腐败在眼皮子底下存在。
一个突如其来的事件改变了现状，地质队驻地周边的小卖店发现了地质队的购买力，很多人一天的吸烟量都在一包烟以上，香烟十分畅销，几十杆烟枪使他们的香烟进货量一再提升，酒则少一点。他们就出了一个坏招，买一包烟要搭半斤红枣，试图将积压在库的红枣都推销出去。一时间，每个人的房里都堆着红枣，吃也吃不完。新班长计上心头，拿红枣蒸肉片汤吧，先试一次，用蒸饭的土钵装上瘦肉片、红枣、黑木耳和粉丝，加两片姜，一撮盐，搁蒸笼的上格蒸，开饭后，一人一钵肉片汤，吃得很美，很舒服。蒸菜跟炒菜的最大区别是，什么物质都蒸大了，肉片、红枣、黑木耳和粉丝都饱满充盈，炒菜则会缩小体积。最重要的是，蒸菜人人平等，都是一钵，不用那个万恶的勺子，喝的是心平气和汤，舒心畅气汤；加上汤的本味也足，那红枣干吃不怎么样，蒸汤是别有风味，而且十分养人（地质队土话称“养血”，叫“很养血”，后改称“很养腰子”，就是补肾）。
于是，地质队开启了一个蒸汤时代。蒸肉片汤，蒸排骨汤，蒸萝卜牛肉汤，蒸鸡蛋汤，蒸肥肠，蒸粉蒸肉。蒸的时代使公平得以实现，这是一个美汤时代，唱歌的人特别多，声音嘹亮，走调更远。但是，我仍然发现了一个问题，那就是头头的汤底里，内容比我们的内容丰厚。这是怎么回事呢？难道头头每一次都有运气端�
