1627-大嘴吃八方-第3部分
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西方天亮得晚，七点了，头上灰灰的蓝，饿得有点绝望，想想，临潼是杨贵妃沐浴与吃荔枝的地方，华清池水洗凝脂，肤色了得？天哪，别想荔枝。再走一些路，忽然有一排卖羊肉泡馍的摊点。案头斜靠一板，大红字厨师体刷着：羊肉泡馍。惊喜。狂喜。闷喜。呆喜。一连四喜之后，高叫一声：我要一碗羊肉泡馍。其时，边上无人，左近摊点，尚在引火。
是硬面烙得两面焦的大烙饼，有黑糊没芝麻，厨师用巨大的冷黑色的铁刀嚓嚓嚓沙尘暴般地砍，装一小锅，抓一长柄铁勺，从大铁锅舀起数勺羊肉汤，复抓了两撮牛羊肉片，投小锅里略焖片刻，起锅，盛在一只大陶钵里，投一撮香菜。就吃起来。嗨，果然。果然痛快。这味道浓郁得很，好一大钵老陕土腔土调。羊肉汤是放了羊骨头熬的，红辣椒也是极多，长的钉子椒，它们旗帜一般飘扬在热烈的羊肉汤之上。还有桂皮与八角。一种西部黄土高原的猛烈的牛羊肉的闷香。馍是半溶不溶，十分有嚼头，麦子的香味，像西部的太阳。还有点绵香，有点焦香，浸透了羊肉的汤汁，汤汁与溶馍渗透到口腔每一处，绵软，热辣，肉香和本味主义香菜，它们搅和在一起，令我的吞咽获得巨大的快感。果然，不愧为名吃，确实是香。
在临潼有三件事不忘。一是小说家晓白在讲文学艺术时，讲得哽咽不已，不复再听到。再一是路遥获茅盾文学奖，春风报告，签名。我拿好大一本挤台上，我高，往下递本子，遇阻力而突破，啪地打路遥头顶，顶秃，顿感做了坏事。想，出名了要像路遥这样签名。再再一是我拍兵马俑被警察抓住。
笔会后，被老陕们领去西安老孙家吃牛羊肉泡馍，索然，寡然。我跟老陕说：西安的羊肉泡馍绝对没有临潼正宗，那味道多么好啊！老陕拧眉。愤怒。不屑。此后，我又陆续去三次西安，且住过一些时日，又走过陕西大面积土地，只记得临潼羊肉泡馍，其味最为正宗。拿枪顶着腰眼，我仍如是说。
第一章 蒸味·真味第9节 老角新蒜
一个冬天我都在考虑是否去开荒，将门前那块停车场开出一块地来，搭上架子，下面种点儿豆角，种点儿丝瓜，种点儿辣椒。只是春天来时，狂风大作，沙尘滚滚，京城是一个旱字了得！这样说吧，泡一杯热茶，搁杯子里等凉了喝，摸摸杯子凉了，端起来喝，杯中只有茶叶没有茶汤，怎么回事啊？蒸发了。这略有夸张，但干得脸要抹油却是真的。此情此景，岂敢将那停车场开出一块地来？只有几位银发级的北京老人，他们在早先开出的地里种植了一些植物，有南瓜、辣椒、薄荷和玫瑰。
豆角之市价不贵，因为这种茎蔓生，开淡紫色花，长圆筒形长荚果，肾脏形种子的植物，产量历来都高，它给予过我永世不忘的关怀与宽容。我读书第一次逃学，老师就找到家里来了，学校离我家几十步远，我和奶奶在菜园，一见老师来，我躲进豆角架下藏了起来。当时如果我奶奶找到了我，她老人家是会揍我的，她不能容忍我逃学，而我的逻辑是全班都逃过学，就我一个人没有逃，她也不知道我心里有多委屈。藏身于豆角架下的我，身体不住地发抖，却是避过一场灾难。故此，我爱豆角。
豆角有两种吃法，一是嫩豆角，切成小圆片炒肉末；一是老豆角，焖了炒蒜蓉，我是喜欢第二种，就是老豆角。老豆角之所以令我喜欢，是因其豆角味道的浓郁。另外，我还发现，嫩炒是大酒店厨师的新式炫技，老焖是家常菜小馆的祖传秘笈。为什么？嫩炒省时高效，一只炒锅三下五去二，眨眼就熟，起锅，后续工作就交给食客的胃去完成了。老焖的菜，其优势在于时间，时间可以解决一切，就像读书，在学校里焖他个十八年，天字号笨蛋也焖成了博士。
焖豆角炒蒜蓉，我给它正式立名为“老角新蒜”，它有一些哲学的味道。实际也是，这道菜全过程就是将豆角掐寸长，漂洗，放锅里焖烂，捞起沥干，清油烧热，佐重盐炒。又取一只新出土的大蒜头，这样的新蒜，其蒜味尚未挥发，拍成蒜蓉，待豆角炒干，投下蒜蓉再怒炒之，蒜欲变色，即起锅盛碗，“老角新蒜”就已经完成。吃老角新蒜，便是吃其边界味道，是豆角和蒜融合成的第三种味道，它不是蒜辛与豆绵气息的相加，是融合而成的新味道，这种边界的味道妙不可言。早晨是夜末与日初的边界感觉，清新美丽，予人朝气；黄昏是日末与夜初的边界感觉，壮丽而悲怆。男人和女人的边界感觉亦是融合的边界感觉，进入这个感觉场，女人幸福男人快乐。也有未融合出边界感觉的家庭，可发现该家庭有一个男人加一个女人，他们有性别分工，没有情的感觉场。做菜也是如此，两道菜相加，吃起来，还是两道菜的味道，没有缔造出新的边界味道，这样的菜当然就没有品尝的价值了，除非你要开一个忆苦思甜的大会。
第二章 滨河金鳅第1节 滨河金鳅
缔造滨河金鳅之手，仍是一双敲击键盘的手，早年叫做握笔的手，现在笔只用来签单取稿酬以及练习漫画，我希望用十年时间来学习漫画。去年秋天，我因给台湾大块文化写北京饮食，参加了他们在广渠门国际公寓门口搞的小型露天烧烤晚会，这种晚会就是不喝酒的人的酒会，很另类，来来走走，准时的迟到的，还有女诗人高声谈性。不过，大块文化在北京是挺成功的，据称几米的漫画就是大块文化引进大陆来的，因此来宾中有一些卡通青年。其中有一位，好像比高中生大一点，我正寻人给《左烧烤右煨汤》画插图，就问他一幅插图要多少钱？他望望天上的星星说：四百元！
四百元一幅？插一百幅漫画，要四万，弄不好一本书的稿酬不够，我想，改画漫画吧，不就幼儿园中班生的手笔吗？博士没念过，幼儿园难道没有念过？就练，这按下不表，且说“滨河金鳅”，我决计是要给它取一个名字，再也不能任黄焖泥鳅、红烧鳝鱼继续下去了，惟美主义大旗必须高举而且飘扬。
也是，从四月起就没有出门了，上千万人都在城里闷着，黄焖泥鳅？还“黄焖”人呢，心情都闷得黄焦焦的。滨河金鳅在制作前，要采购小一号的泥鳅，清水养数天，捞起沥水。往冷锅里放油，搁上花椒、姜丝，然后放上泥鳅，盖好锅盖，这时候再点火，泥鳅惧热，小跳一会儿，平静了揭盖，把泥鳅理顺了，盖上盖，将燃气灶火调到一环火，微煎。隔一会儿，翻动一下泥鳅，待所有泥鳅都煎出焦面，就淋一些花雕酒，搁入一定量的老干妈豆瓣酱，又加蒜瓣、碘盐、红辣椒，焖。
焖泥鳅的时候，不必放入过多的作料，人工的味道有一道酱味就成，焖时小心翻动，让所有泥鳅均匀进味。待焖至酱汁都进入泥鳅，泥鳅有一些泛黄呈金，就投入新鲜的薄荷叶，然后起锅。此时，金黄的泥鳅披着青绿的薄荷叶子，清香逼人。实际上，它有泥鳅的肉香，包括煎焦部位的焦香以及焦面以内的酱香，花椒的麻味与薄荷的清凉味道在焦面上得到充分表达，酱香和辣香抵达焖溶的泥鳅肉内。因此，在品尝滨河金鳅的全过程中，细嚼鳅之焦面以满足齿感之美妙，它的味觉便是迅达之烈香；而焖溶的鳅肉，适宜重吸与轻抿，它绵柔之翻滚中与味基的接触，便是经久之绵香了。
这个世界上，真的是有许多事情令人困惑，水边的薄荷，当它茂盛的时候，恰好也是泥鳅肥壮的时候，而这一道滨河泥鳅，恰就是需要有薄荷嫩绿的叶子，它的清凉与泥鳅的焦香，真是天融地合。
还有一句要补充的是，我现在住在运河的边上，滨河是一个地理方位指向，运河不伟大也不渺小，运河就是运河，而已。
第二章 滨河金鳅第2节 猪肉颂
净洗锅，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵人不肯吃，贫人不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
一代文豪，被发配到黄州当团练副使时，悉心研究美食，居然缔造了“东坡肉”这样伟大而流传千古的作品。《猪肉颂》便是在发明“东坡肉”后所作，初始名叫《炖肉歌》，读过“东坡肉”这部著名作品的人无法计数，岂又是《念奴娇·赤壁怀古》可以相比较？可贵之处是“东坡肉”不是印刷出版，它是文火细炖。
“信阳小煎”是我在前人已经创造的回锅肉基础上，再进行技术革新的。这个灵感来源于我新近喝的两种茶，一是太湖洞庭山之碧螺春，一是信阳毛尖，我将两种茶交替喝。味道青烈的绿茶，我以为顶级就是信阳毛尖，吴县碧螺春不及其烈，却是得之青郁，不可同比。茶汤是解腻之王，可以用之造肉吧？想到此，我去八里桥市场买回一块五花猪肉，放锅里，搁两块姜、一块桂皮、两枚八角、小撮花椒、一两信阳毛尖，文火细煮。煮得久，一锅绿茶，青青气息弥漫，浸入肉丝，至肉烂极，就倒去肉汤，切小薄肉片，放锅里小煎，佐豆干、茶菇、阳江姜豉，中火炒，炒至豆干有焦感，放香芹，待香芹熟起锅。此肉绝无腻味，瘦肉处含干烧肉香，肥肉处回荡着回锅肉的悠悠绵香，豆干与香芹，两样植物的种子与茎叶，味道是与肉香同在，细吃，耐嚼得很，又喝了些二锅头。
一块五花肉，可以做许多碟菜的。二次，我就切了小薄肉片，纯煎，只放了一点香芹，感觉是比上餐做得要好，遂给其取名为“信阳小煎”，主要是因为选用了信阳毛尖煮猪肉。今后想再用安溪铁观音、京华茉莉花茶及咸宁桂花各试一遍，我想说这个世界本无腻，只要是吃得香，就是活得正确。
第二章 滨河金鳅第3节 荠菜
荠菜，广称地菜，也有地方叫其雀雀菜、田儿菜、鸡肉菜、花田菜、护生草、地菜、地米菜等，它便是长在河畔溪旁，山野田间，是那薄云淡雾下细细密密的绿野不经意的一簇，开着碎米粒一样惊叹在风中的小白花。此时，极易怀想儿时提篮执铲，邀了穿花衣的小伙伴去挖荠菜，走在田野松软的土地上，那经冬长眠的岁月，忽悠在春天白玉兰开放的时节，如炊烟的淡然，或水般漾去早春清凉的愁绪。
认识荠菜是在赣南，赣南的方言就叫它鸡肉菜，我想是它的根须有淡淡的鸡肉的芳香，总之是那样的叫法，是在广阔的田野间山雀子啼鸣的地方。我认为楠竹林中的鸡肉菜最是肥嫩，那可能是依笋而生的原故。
吃荠菜，我是喜欢两样做法，一是清炒，一是做鸡蛋春卷。把荠菜洗净，根洗得白，叶洗得绿。穿花衣的少女在春水的溪边洗荠菜，清湍的急流滑过红萝卜般红彤彤的手指，小小的鱼儿都来集合，那实在是非常美丽的荠菜。竹篮拎回水淋淋的荠菜，就用了茶油清炒，或者豆油，清炒的荠菜是很有味道的，它是河畔溪旁，山野田间的新土和时间的清芳。做春卷有好多样的做法，我吃得多的是鸡蛋皮的春卷，那是将鸡蛋加上一些米粉或面粉，搅均了，摊成薄皮，黄灿灿的，然后将青绿的荠菜肉馅包成长方形的春卷，蒸熟，便可以吃了。也可以用面粉做皮包成春卷，再用油炸，外焦内绵，它有粮食、蛋、肉、荠菜的混合味道，春时的阳光和雨露的味道，田野的永新的生长的气息。中原以北的人，喜欢将荠菜包饺子吃，那是一种碧绿的饺子，用八五富强粉包，仿佛将春天包进了里面。
三月三拔回结子的老荠菜，放锅里，加水，搁进完整的鸡蛋，就煮出荠菜鸡蛋来，它的蛋白如碧玉，蛋黄似小圆的卵石布上苔鲜。据说这样的荠菜鸡蛋吃了，是可以明目而且额头上不长包的，真是一吃多得，令人喜欢。因此，这时候沐浴春风远足，就带荠菜鸡蛋上路吧。
今春，细细的绵密的雨水清洗着旷野，洗得四野清新极了，我在绵绵春雨中到黄冈采访。这是一座江北古城，苏东坡在此写下著名的《念奴娇·赤壁怀古》，赤壁矶上，有碑林立，长江由北向南擦着大别山浩浩荡荡奔腾，放眼望去，巨轮如梭，汽笛穿过深厚的江雾飞绕群山。
苏东坡也吃荠菜，他写道：“时绕麦田求野菜，强为僧舍煮山羹。”陆游则道：“手煮墙明荠，美若乳下肠。”所以，春雨后的黄州街头，就有卖荠菜的老叟和村妇，他们担着绿油油的湿嫩的荠菜沿街叫卖，或者摆在街旁，是到了吃荠菜的季节�
