鲁菜-第20部分

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味，再入锅煮酥取出。　2、　炒锅烧热，下猪油35克，加白糖，炒至呈银红色时，放清水100　克、白糖、蜂蜜、桂花酱，倒入白果，焯至汁浓，淋上白猪油15克，盛入浅汤盘中即成。关键：　白果必须去除外衣、煮酥。烹制时，用火焯至卤汁稠浓，勿使粘锅、发焦。　
　　带子上朝　
【菜名】　带子上朝　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽深红，肉质鲜香，汁浓味厚，酥烂可口。　【原料】　鸭子1只（重1500克左右），野鸭（或鸽子）1只，葱、姜、鸡油各10克，精盐2克，酱油50克，绍酒75克，桂皮0。5克，花椒、淀粉各少许，白糖25克，清汤250克，花生油1500克（约耗100克）。　【制作过程】　1、　将鸭子、野鸭（或鸽子）分别宰杀，煺毛洗净，从脊背切开，挖去五脏，洗净，鸭子去嘴留舌，野鸭（或鸽子）去嘴，用酱油、绍酒（两味共75克）腌渍3Q分钟。葱切成段。姜、花椒、桂皮包成香料包。　2、　炒锅上火，加入花生油，烧至八成热，分别放入鸭子、野鸭（或鸽子），炸呈枣红色时捞出。　3、沙锅中放入锅垫，再放上鸭子、野鸭（或鸽子）、香料包、葱段、精盐、酱油、绍酒、清汤（150克），用旺火烧开5分钟，改用慢火偎炖至熟，取出放盘中，鸭子在前，野鸭（或鸽子）在鸭子怀里。　4、炒锅上火，加花生油（25克）烧热，放白糖炒汁，烹入清汤（50克），再加煮鸭原汤汁100克，烧开后用湿淀汤勾芡，淋上鸡油，浇在鸭鸽上即成。关键：鸭子要洗净，否则有异味，炸后用小火煨酥。卤汁要浓而宽。　
　　紫桂焖大排　
【菜名】　紫桂焖大排　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　肉料味浓，食而不腻。　【原料】　主料　猪带骨外脊肉1。5公斤，紫肉桂5克。调料　植物油900克（实耗约70克），熟大油50克，盐8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽冼，姜25克，葱50克，鸡汤1。2公斤。　【制作过程】　（1）　将外脊肉除去皮和肥膘，顶刀把肉切成130克的大片，筋用刀扦三刀并将肉拍松，随即肉片放入烧至成熟的植物油炒勺中，炸至金黄色时捞出，沥油。葱切段。姜切片。紫肉桂砸成碎快。　（2）　炒勺上旺火，将熟大油烧热后，把葱、姜煽出香味，放入紫肉桂稍加煽炒，烹入料酒，加入鸡汤、白糖、盐，再用糖色把汤调成浅红色，烧开后，将浮沫撇去，再放入炸好的外脊肉片，再烧开后改用微火40分钟，将肉再翻过来直至烂，拣去紫肉桂和葱姜，将肉夹入盘中。用旺火将勺内汤汁收浓，分别淋入湿淀粉和52克熟大油便成。　
　　雪里藏珠　
【菜名】　雪里藏珠　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　外包“雪衣”，内藏“珍珠”，味美甜酸，蛋质软嫩　【原料】　主料　鲜鸡蛋10个，鸡蛋清150克。调料　熟大油500克（实耗约50克），盐3克，白糖100克，湿淀粉15克，面粉10克，葱、蒜各3克，米醋25克，味精5克，鸡汤100克。　【制作过程】　（1）　将鸽蛋放锅内加入凉水煮熟后，去壳。鸡蛋清打起泡沫，加入面粉搅匀，制成“雪衣糊”。鸡汤加入盐、味精、白糖和湿淀粉对成汁待用。（2）　炒勺上火，把大油烧至4成热时，将裹上一层面粉并滚上雪衣糊的鸽蛋放入油中炸成浅黄色时捞出，沥油后装盘。　（3）　炒勺回到旺火上，放入熟大油50克，烧至6成热时投入葱、蒜末、煸炒出香味，随即烹入米醋，并将对好的汁倒入勺内，将汁收浓后，浇在炸好的鸽蛋上即可。　
　　葫芦大吉翅子　
【菜名】　葫芦大吉翅子　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　【原料】　水发鱼翅500克；母鸡脯肉250克；猪肥肉膘50克；水发大金钩海米40克；鸡蛋清3个　【制作过程】　1。鸡脯肉与肥肉膘制泥，加蛋清、高汤搅匀成鸡料子，水发鱼翅洗净，加高汤、葱段、姜片、花椒蒸2小时取出。　2。将大平盘上抹油，把鸡料子在盘内制成12个葫芦形状，海米安在葫芦顶端，蒸10分钟取出。　3。炒勺内放入花椒油，三套汤、调料及鸡料子制成的葫芦，慢火烧5分钟后捞出装碗，再将鱼翅放勺内烧开，勾芡，盛入盘中央，葫芦摆四周即成。　
　　担担鸡　
【菜名】　担担鸡　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　摆形似鸡，美观别致，鸡片香嫩，丸子酥香。　【原料】　主料　鸡胸脯肉600克，鸡膀1对，鸡头1个，笋鸡腿2个，猪肉末200克，净冬笋青、红椒各25克，鸡蛋清50克，面包150克。调料　植物油900克（实耗约100克），料酒、姜末各15克，葱末25克，味精8克，盐7克，湿淀粉100克，鸡汤50克。　【制作过程】　（1）　用50克鸡汤、2克盐、3克味精、5克料酒和适量湿淀粉对成汁。冬笋青、红椒切成片。面包切成长1。2厘米，宽、厚各6厘米的长方形块。将鸡胸脯肉400克去皮筋后切成片，用鸡蛋清、盐2。5克、料酒5克加适量湿淀粉搅拌均匀并浆好备用。将余量鸡胸脯肉去皮筋后，剁成茸放盆内，加入葱、姜末、味精、盐各2。5克、料酒5克、猪催末和适量湿淀粉拌匀做成馅。　（2）　炒勺上旺火，把植物油烧至6成热，分别把浆好的肉片以及冬笋、青、红椒放入油内滑透，捞出沥油。待油烧至7成热，把用肉馅挤成的丸子放入，炸透后捞出沥油。再将面包炸成金黄色，捞出放在盘内，用15厘米长的竹扦两头各插上一个丸子，担放于面包托上。　（3）　炒勺留底油，烧热后将鸡片、青、红椒片、青笋征均投入勺中，把对好的汁也倒入勺内，颠翻几下，盛在面包托前。面包托两边摆上热油炸透的鸡头、笋鸡和鸡膀，码成鸡形即可。　
　　锅鳎银鱼　
【菜名】　锅鳎银鱼　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色金黄，味鲜美，鱼软嫩。　【原料】　主料　银鱼250克，鸡蛋250克。调料　植物油120克，葱末15克，香油。料酒、姜末各10克，米醋、味精各5克，盐3克，鸡汤50克。　【制作过程】　（1）　把鸡蛋打入碗内搅匀，加入葱、姜末、料酒、味精、盐和银鱼（洗净，晾干），拌匀。　（2）　平锅上火，把裹上鸡蛋液的银鱼放入烧至8成熟的植物油中煎，使两面黄后，移入炒勺加热鸡汤，用微火煨到汤浓干时，淋入米醋，香油即可。　
　　鸭泥腐片　
【菜名】　鸭泥腐片　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　【原料】　主料　熟鸭肉50克，油皮2张。调料　精盐2。5克，味精2克，绍酒5克，鸡油10克，鸡鸭汤1000克，豆苗数棵。　【制作过程】　1．熟鸭肉切成细末，放在一个碗内备用。油皮用手撕碎，用清水泡上。姜去皮切成极细的细末，用水泡上，取用其汁。　2．把炒勺放旺火上，放入高汤，加精盐、味精、绍酒、姜汁、鸭末，把泡油皮的水滗出，也放入勺内，撇去浮沫，尝好味，放入鸡油，倒入汤碗内，放上豆苗即成。