鲁菜-第17部分

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　　铁板蚝油栗子鸡　
【菜名】　铁板蚝油栗子鸡　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽红润，微甜，蚝油味浓。　【原料】　净鸡，去壳栗子，蚝油，酱油，葱，姜，料酒，白糖，味精等。　【制作过程】　把鸡剁成4厘米见方的块，用酱油腌渍入味后过热油。熟栗子炸成黄色捞出与鸡块一同放入锅内加糖，酱油，蚝油，料酒，用小扒至酥烂，汤剰1/4时用淀粉，勾芡，淋香油倒入烧热的铁板上即成　
　　牡丹蝎托　
【菜名】　牡丹蝎托　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　造型美观，风味独特。　【原料】　蝎子，面包，山楂糕，鸡蛋，心里，美萝卜，盐，味精，干淀粉，茶叶，姜，葱。　【制作过程】　茶叶用开水泡透，待凉后将蝎子放入泡30分钟，取出沥净水后再放入姜，葱，盐，味精入味，将山楂糕放在面包片上，抹上蛋泡糊，再放上入味的蝎子。油五成熟时，放入蝎托炸至酥透，即可　
　　黄焖甲鱼　
【菜名】　黄焖甲鱼　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　清鲜香醇，营养丰富，即是美味菜肴，又是滋补上品　【原料】　甲鱼，肥母鸡，花椒油，绍酒，葱，姜，八用，酱油，味精，麻油。　【制作过程】　将甲鱼，鸡分别宰杀洗净，一起放入锅内，加水及葱，姜，八角，旺火烧沸后，改用小火煨熟捞出，拆肉剔骨，将肉切成条；炒锅烧热下花椒油，姜葱丝炒呈黄色，放入酱油，原汤，绍酒，味精，然后把甲鱼肉和鸡肉一起放入锅内，焖烧六七分钟，淋上麻油少许即成　
　　奶汤银肺　
【菜名】　奶汤银肺　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色白肺嫩，鲜美异常　【原料】　猪肺，奶汤，清汤，精盐，葱椒料酒，葱段，姜片，口蘑片，冬笋片，白菜心，水淀粉　【制作过程】　将猪肺从肺管处灌入清水，待胀起后平放案上使血水自行流尽，如此几遍后用刀划破肺身，使水流尽呈白色，然后用清水煮七成熟，捞出择洗干净掰成枣大的块，放入沸水中煮五分钟，捞出滗净水放入大碗内，炒锅内放葱油烧热，加入奶汤，清汤，精盐，葱椒料酒，葱段，姜片烧沸，倒入银肺碗内，入笼蒸一小时待用，炒锅内放葱油烧热下入奶汤，清汤，精盐，姜汁，味精，口蘑片，冬笋片，白菜心浇沸，盛入汤碗；将银肺从笼内取出，去掉葱姜，滗去汤不用，倒入锅内，加入葱椒料酒，水淀粉勾芡，倒入汤碗内放上火腿片即成。　
　　泰山赤嶙鱼　
【菜名】　泰山赤嶙鱼　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　鱼肉细嫩，汤汁鲜美清口，无鱼腥味。　【原料】　活赤鳞鱼，精盐，姜末，花椒，绍酒，酱油，醋，味精，清汤，胡椒粉　【制作过程】　将鱼剖腹去内脏洗净，放入开水锅中氽熟，捞出放在大汤碗内，撒上胡椒粉，炒锅上火，加清汤，盐，酱油，花椒，绍酒，味精烧开，撇净浮沫，倒入鱼碗内，醋加姜末拌和入碟上桌佐食　
　　清汤鲍鱼　
【菜名】　清汤鲍鱼　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　味鲜汤清，鲍鱼嫩软。　【原料】　罐头鲍鱼半桶，熟火腿15克，筒鲜蘑15克，豌豆苗15克。盐10克，料酒15克，味精3克，鸡清汤800克。　【制作过程】　（1）　将鲍鱼用刀切成斜片。鲜蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩叶、去根、洗净。　（2）　将鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开，将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出，倒入10个汤碗中，勺中汤如不要可倒掉。　（3）　将余下的鸡清汤500克入勺上火，并加进盐、味精、料酒调好味，撇去浮沫，盛入10个小汤碗中即成。　
　　油焖虾　
【菜名】　油焖虾　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽油亮，鲜嫩适口。　【原料】　大虾750克；味精2克；盐5克；白糖50克；醋10克；料酒20克；葱丝、姜丝、各5克，高汤150克，花生油50克。　【制作过程】　（1）将大虾剪去须、抓，除去头部沙包和脊背纱线，洗净。　（2）锅上火加油烧至五成热，下入虾，煎至两面呈金黄色，盛出。　（3）锅刘底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖约5分钟，加味精炒匀，先将虾出国码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。　
　　绣球干贝　
【菜名】　绣球干贝　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　【原料】　干贝，肥猪肉，清汤各100克，大虾肉200克，冬笋，菠菜心各25克，鸡蛋清2个，火腿15克，鸡脯肉75克，水发香菇20克。　【制作过程】　（1）干贝加清汤旺火煮30分钟后搓成丝，火腿，冬笋，香菇切成丝，沸水汆透，与干贝丝拌在一起。虾肉，猪肉，鸡脯肉剁成细泥，加鸡蛋清，清汤，精盐，味精，料酒，香油搅拌成馅，做成丸子，均匀滚沾干贝丝成绣球状。　（2）上笼蒸七分钟取出，沥去汤汁，用清汤，精盐，料酒，味精，湿淀粉勾芡浇在绣球上，菠菜心煸熟后摆在绣球干贝的四周即可。　
　　糖醋鲤鱼　
【菜名】　糖醋鲤鱼　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　【原料】　鲤鱼一条，酱油，精盐，味精，料酒，醋，白糖，湿淀粉各适量　【制作过程】　（1）在鱼背上切两条3厘米的口，将精盐料酒撒入其中稍腌。　（2）将上述调料对成芡汁。在刀口处撒上湿淀粉后在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸三分钟，再上旺火炸至金黄色捞出摆盘，用手将鱼捏松。　（3）将葱姜蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁中，略炒后迅速浇到鱼上即可。　
　　清汤全家福　
【菜名】　清汤全家福　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　【原料】　水发海参，鱼翅，蹄筋，虾片，鸡脯肉，鱼片料酒各50克，菜心，熟火腿各15克，鸡蛋清，冬笋各25克，味精2克，精盐4克，水发鱼肚100克，清汤150克，水发冬菇，湿淀粉各10克　【制作过程】　（1）鸡脯肉切成薄片放入碗中，用鸡蛋清，精盐，湿淀粉浆好，海参切片，蹄筋切两半，鱼肚切大片。　（2）海参，鱼肚，蹄筋，鱼翅用清汤汆一下，鸡片，鱼片，虾片用沸水汆熟，把各种主料放在一个大汤碗内，将火腿，冬笋，冬菇，菜心相间摆在上面，汤锅内放入清汤，精盐，料酒旺火烧开，加味精后将清汤倒在汤碗中即可　
　　德州扒鸡　
【菜名】　德州扒鸡　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　鸡身颜色金黄透红、光亮，肉质淡白肥嫩，香味入骨，五味俱全，鸡肉柔而不韧，食之肉骨分离。　【原料】　当年雏鸡100克。　五香药料20克、姜10克、精盐5克、酱油10克。　【制作过程】　将宰杀洗净的鸡两腿向后交叉盘入肛门刀口处，双翅由颈部刀口处伸进，在嘴内交叉盘出，口衔双翅，体呈卧姿，晾干。饴糖加清水解匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热（约200℃），将鸡入油炸至金黄色捞出沥油。将炸好的鸡放入锅中，放入老汤、清水（以淹没鸡为度），加五香药料、姜、精盐、酱油、旺火烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。　
　　炒鸡丝蜇头　
【菜名】　炒鸡丝蜇头　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色白如雪。蜇头清脆，鸡丝滑嫩，酸、辣、咸鲜俱备，佐酒、下饭皆宜。　【原料】　净鸡脯肉350克、海蜇头150克。　鸡蛋一个（重约50克），精盐4克、味精1克，绍酒25克）醋3克、胡椒粉3克、湿淀粉15克、花生油100克、葱10克、姜丝10克、香菜5克、鸡油100克。　【制作过程】　（1）净鸡脯肉去净筋膜，片成0。2厘米厚的片，再切成0。15厘米宽的丝放碗中）加鸡蛋清、精盐、湿淀粉拌匀上浆。　（2）海蜇头片成厚0。3厘米的片，再切成丝，用清水反复调洗后，入80℃的热水中一汆捞出。　（3）碗内放鸡汤、精盐、味精、绍酒、醋。胡椒面、湿淀粉对成汁。　（4）炒锅放花生油，烧至四成分（约100℃），放鸡油划油，捞出。锅内留少许油烧至五成热（约125℃）。放葱丝、姜丝炸出香味，立即放入鸡丝、蜇头丝、香菜段及碗内芡汁。急速颠翻，淋鸡油即成。　
　　炸蚕蛹鸡　
【菜名】　炸蚕蛹鸡　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　鲜嫩香郁，松软可口。　【原料】　鸡1000克。　鸡蛋清25克、菠菜25克。绍酒30克、精盐3克、葱椒10克、淀粉25克、花生油1500克。　【制作过程】　（1）鸡里脊肉去筋膜，砸碎后剁成细茸，加绍酒、精盐、葱椒泥，淀粉调匀，再磕入鸡蛋清，搅匀为鸡料子。菠菜洗后洗净，顺丝切5厘米长的细丝。　（2）猪网油截成6厘米长、2厘米宽的片，放上鸡料子卷成直径0。5厘米的卷，用竹签从一头插进3厘米左右，外留1。5厘米的把，放入蛋泡糊内粘满，再投入三成热（约75℃）的油锅中，用筷拨动，挺身后捞起，抽出竹签成“蚕蛹鸡”，菠菜稍炸，捞起铺在平盘里。　（3）将蚕蛹鸡投入七成热（约175℃）油锅中炸至杏黄色捞出，放在菠菜丝上即成。　
　　胡芦桔翅　
【菜名】　胡芦桔翅　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　【原料】　水发鱼翅500克；母鸡脯肉250克；猪肥肉膘50克；水发大金钩海米40克；鸡蛋清3个　【制作过程】　1。鸡脯肉与肥肉膘制泥，加蛋清、高汤搅匀成鸡料子，水发鱼翅洗净，加高汤、葱段、姜片、花椒蒸2小时取出。　2。将大平盘上抹油，把鸡料子在盘内制成12个葫芦形状，海米安在葫芦顶端，蒸10分钟取出。　3。炒勺内放入花椒油，三套汤、调料及鸡料子制成的葫芦，慢火烧5分钟后捞出装碗，再将鱼翅放勺内烧开，勾芡，盛入盘中央，葫芦摆四周即成。　
　　九转大肠　
【菜名】　九转大肠　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽红润，质地软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，鲜香味美，异常适口。　【原料】　猪大肠3条（重约75O克），绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，香菜未1．5克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱未、蒜未各5克，姜未2．5克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤、精盐各适量。　【制作过程】　1、将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。　2、炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放人葱、姜、蒜未炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧对，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜未即成。　
　　油爆双脆　
【菜名】　油爆双脆　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　脆嫩滑润，清鲜爽口。　【原料】　猪肚头20O克，鸡胗150克，绍酒5克，精盐1．4克、葱未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟猪油500克（约耗50克），湿淀粉25克，清汤50克。　【制作过程】　1、将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和，鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。　2、另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。　3、炒锅上旺火，放入猪油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜未煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。　
　　黄焖甲鱼　
【菜名】　黄焖甲鱼　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　清鲜香醇，营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。　【原料】　甲鱼1只（重1000克左右），肥母鸡1只（重1250克左右），花椒油100克（花生油加葱姜丝、花椒配制），绍酒50克，葱、姜各15克，八角5克，酱油60克，味精、麻油各少许。　【制作过程】　1、将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，一起放入锅内，加水2500克及葱、姜、八角，旺火烧沸后，改用小火煨熟捞出。拆肉剔骨，将肉切成2厘米宽、5厘米长的条。　2、炒锅烧热，下花椒油、姜葱丝炒呈黄色，放入酱油、原汤（煮甲鱼和鸡的汤）、绍酒、味精。然后把甲鱼肉和鸡肉一起放人锅内，焖烧六七分钟，淋上麻油少许即成。　
　　沙锅炖吊子　
【菜名】　沙锅炖吊子　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　汤鲜香，味醇厚。　【原料】　熟猪肚400克，熟猪肺、肝、心、肥肠各200克，油豆腐100克，水玉兰片、水口蘑、水海米各20克。熟大油50克，香油10克，盐、味精各5克，料酒、葱、姜丝各15克，香菜段15克，葱段、蒜瓣、姜块各15克，酱油25克，米醋50克，桂皮、大料、胡椒粉各少许，奶汤1。8公斤。　【制作过程】　（1）　熟猪心、肝